Tras el período de maduración de la miel almacenada en las colmenas por las abejas, el producto se somete a varios procesos: se extraen los panales de la colmena y, con unas cuchillas, se retira la cera que tapona las celdillas. Una vez descubiertas, se retira la miel del panal por centrifugación o por presión.
La centrifugación es mejor, porque no altera las propiedades de la miel. La miel ya puede ser envasada porque está lista para ser consumida, pero las más "industriales" son sometidas a procesos opcionales con el fin de conseguir una consistencia más fluida (se trabaja mejor con ella en la fábrica) además de evitar o limitar la cristalización que, por desconocimiento, no gusta a muchos consumidores. El tratamiento más habitual es la pasterización.
El calor aplicado puede llegar hasta los 80ºC. La pasterización rompe los cristalitos, pero afecta a la calidad de la miel por la destrucción de la mayoría de sustancias activas (enzimas, ácidos orgánicos, sustancias antioxidantes y otras) a las que se le atribuyen los beneficios de la miel.
La miel, una vez extraída y envasada, se conserva líquida poco tiempo, cristalizándose más o menos según su procedencia botánica o la cantidad de azúcares de su composición. En algunos procesos de envasado o mezclado, se calienta para retrasar el tiempo de cristalización y obtener un producto líquido y sin restos para que sea más apetecible para el consumidor. Sin embargo, en este proceso se pierde parte de sus cualidades originales, además del aroma y el color. La industria busca la obtención de una miel de aspecto líquido y uniforme. En este sentido, cabe destacar que al ser, por naturaleza, una solución sobresaturada de azúcares, tiende a "precipitar" causando una cristalización natural y un aspecto rugoso.
La cantidad de glucosa contenida en la miel condiciona la rapidez de la cristalización. En definitiva, una miel de aspecto cristalizado y rugoso indica una elaboración y un envasado mediante procesos menos agresivos y más naturales que una miel líquida y sin imperfecciones.
Con el fin de evitar la cristalización, muchas industrias someten a la miel a un proceso de pasteurización, a un calentamiento que destruye los cristales de glucosa y la hace líquida. Este cambio de aspecto implica también la desnaturalización de proteínas y enzimas y la pérdida de sus cualidades originales, como el sabor, aroma y calor.
El calentamiento, la luz directa y la conservación en lugares húmedos o con variaciones de temperatura frecuentes son factores que influyen de manera directa en la calidad de la miel. Su temperatura óptima de almacenamiento se encuentra entre los 18º C y 24° C y la humedad relativa no debe ser superior al 18%. Si se supera este valor pueden aparecer procesos fermentativos.
Una miel que fermenta con rapidez indica que ha sido recolectada antes de tiempo y, por lo tanto, que contiene un alto contenido en agua, lo que provoca la fermentación prematura. Debido a varios factores como la baja actividad de agua, el bajo contenido de humedad, su bajo pH o los constituyentes antimicrobianos que posee, la miel es altamente estable frente a los microorganismos patógenos.
